Olivenbaum im Cilento
Sind die Oliven, das „grüne Gold“, einmal geerntet wird die Ernte auf schnellstem Weg zur Ölmühle gefahren. Hier lässt der Bauer seine Ernte nicht mehr aus den Augen bis zur ersten Kostprobe.
In der Ölmühle
Je schneller die erste Pressung stattfindet um so besser für die Qualität. Die Oliven werden gewaschen und zwischen Granitmahlsteinen zermahlen und gepresst. In einer Zentrifuge wird der Anteil an Wasser, der noch in den Früchten ist, abgetrennt. Sobald das Öl aus der Mühle herausläuft kann es begutachtet werden. Je weniger Säure desto höher die Qualität.
Kleine Schwebeteilchen im kaltgepressten Öl sind übrigens kein Zeichen minderer Qualität. Möchte der Olivenbauer ein Gütesiegel erhalten muss er bestätigen, dass seine Oliven ohne Behandlung mit Pestiziden herangewachsen sind. Nicht nur der Ölbauer selbst sondern auch zertifizierte Prüfer geben ihr Urteil ab. Vieles erinnert an die Weinherstellung. Auch die Tatsache, dass die Olivenernte nicht jedes Jahr gleich gut ausfällt. Ist es ein schlechter Jahrgang werden die Oliven an die chemische und pharmazeutische Industrie weitergeliefert und dem Bauern bleibt nur die Hoffung auf das nächste Jahr. So wird der Olivenbauer immer darauf achten, dass die Ernte für 2 Jahre reicht .
Wir sollten uns beim Kauf von hochwertigem Olivenöl, das ja einen stattlichen Preis hat immer auch auf den Rat von Kennern und Einheimischen stützen. Unsere Zunge und unser Gaumen sind nicht so geschult um die geschmacklichen und qualitativen Charakteristika in ihrer enormen Bandbreite herauszuschmecken.
Südländer verwenden das kaltgepreßte Olivenöl(heute wird nur noch kaltgepreßt) auch zum Braten und Frittieren. Man könne es bis auf 210 Grad Celsius erhitzen.
Ich selbst bevorzuge es ausschließlich für Salate und Kaltspeisen zu verwenden und bei warmen Gerichten erst zu Ende der Gar- bzw. Bratzeitzeit hinzuzufügen.
Uns läuft das Wasser im Mund zusammen, denken wir an ein noch ofenwarmes Brot mit Butter. Der Südländer nimmt dazu immer anstatt Butter Olivenöl und dies ist wirklich ein besonderer Genuss.
Lesen Sie auch den ersten Teil dieses Artikels:
http://www.bella-ischia.de/blog/olivenernte-im-cilento-teil-1/